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干腌火腿的質量

  1)干腌火腿的風味
   干腌火腿的主要化學成分是蛋白質和脂肪,其中蛋白質在火腿成熟過程中通過水解作用產生大量的小肽和游離氨基酸;脂肪經水解和氧化作用生成高級脂肪酸、甘油、二酰甘油酯或二酰甘油酯,這些產物之間相互作用產生的大量揮發性物質(醛類、酮類、醇類、酯類及含氮化合物等)和非揮發性風味物質(游離氨基酸、肽類等)形成了干腌火腿的風味。
   此過程復雜,涉及多種生化反應,如Maillard反應和Strecker降解等。催化這些反應的酶有蛋白酶(組織蛋白酶B,D,H,L及鈣激活蛋白酶)、肽鏈端解酶(縮氨酸酶和肽酶)、脂酶(溶酶體酸性脂酶、脂蛋白酶和激素敏感脂酶)和磷脂酶等。由于干腌火腿加工過程主要是防腐過程,火腿內部組織中微生物數量很少,引起蛋白質水解和脂肪水解、氧化等反應的酶主要是內源酶。
   2)干腌火腿的質地
   質地是衡量干腌火腿質量的重要指標。干腌火腿的加工包括鹽在肌肉中的滲透擴散和脫水干燥兩個過程,此過程中水分活度逐漸下降,產生可被接受的感官品質一質地。在肉類研究中常用的質地鑒別方法有五種:統計法、幾何法、復合法、建模法和信號處理法,其中質構儀(TPA)常用于干腌火腿的研究,質地參數包括硬度、彈性、凝聚性、耐嚼性、黏性、粘著性、膠黏性等。
   目前人們對鮮肉質地研究較多,而對干腌火腿的質地研究較少,腌制過程中的肌肉結構蛋白水解是肉進一步嫩化的主要生化機制,其中的蛋白酶(組織蛋白酶B、H、D和L,少量的鈣激活酶)和內肽酶對嫩化起著重要作用,但過度的蛋白降解又會使肉品質地下降。
   3)干腌火腿的色澤 
  色澤是干腌火腿重要的感官質量屬性,對總體的接受度貢獻很大,直接影響著人們對食品品質優劣、新鮮與否的判斷,因此是干腌火腿感官評價中的重要指標。
   干腌火腿的色澤主要取決于肌紅蛋白的含量及其中血紅素的濃度及狀態。在加工中受原料肉的結構比例、水分含量、干燥速度、肌肉內的脂肪含量、持水力、加工過程中的溫度、鹽分及其添加量等因素的影響。
   干腌火腿的色澤可由亞硝酸鹽和硝酸鹽與肌紅蛋白形成,也可由肌紅蛋白的血紅素中的鐵被鋅取代而形成的復合物鋅一原卟啉IX(ZPP)產生。
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