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原料的油炸

  某些產品采用油炸脫水,肉類油炸時失去原來重量的28%~38%,此時主要損失水分的蒸發。此外損失的含氮物質,占鮮肉含量的2.1%左右,損失的無機鹽占鮮肉的3.1%左右。但油炸時,食品有吸收油脂的現象,因而提高了它的營養價值。油脂的吸入量不同,平均約占油炸肉重量的3%~5%。同時經油炸后,肌肉組織酥硬穩定,色澤和風味都得到改善。
   油炸方法:目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟,然后根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進行油炸。油炸溫度為160~180℃,時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質量要求等而有不同。大部分產品在油炸前都要求涂上焦糖色液,待油炸后,其表面色澤呈醬黃色或醬紅色即行。一般油炸時間為1min左右。
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