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原料的預煮

  肉類在預煮時,肌肉中的蛋白質受熱后逐漸凝固。使屬于肌漿部分的各種蛋白質發生不可逆的變化。而成為不可溶性的物質。隨著蛋白質的凝固,親水的膠體體系遭到破壞,而失去持水能力,因而發生脫水作用。由于蛋白質的凝固,使肌肉組織緊密,具有一定程度的硬塊,便于切塊,同時肌肉脫水后,能使調味液滲入肌肉,對成品的固形物量提供了保證。此外,預煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物,有助于殺菌效果。
   預煮時,水與肉之比一般約為1.5:1,以淹沒肉塊為度。預煮時間一般為30~60min。  預煮過程中的重量變化,則以膠體中析出的水分為主,如肥瘦中等的豬、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量減少情況。
   為了減少有效物質(即水分以外者)的流失起見,在肉類罐頭的原料預煮過程中,可用少量原料分批投入沸水的辦法,使表面蛋白質立即凝固,形成保護層而減少損失。
   預煮方法:一般將原料投入夾層鍋中用沸水預煮,預煮的時間隨產品的不同和塊狀的大小而異,一般分為30min左右,要求達到原料中心無血水為止。
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