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肉類原料的預處理方法及要求

  原料的預處理包括洗滌、去骨、去皮(或不去骨、去皮),去淋巴以及切除不宜加工的部分,各種產品所使用的豬、羊、牛、兔肉等原料,新鮮的或經解凍的,用清水洗滌,除凈表面污物后,均應砍去腳圈分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段;牛片沿13根肋骨處橫截成前腿和后腿二段;羊肉一般不分段,通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則分別進行剔骨去皮,將分段后之肉順次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔骨刀要鋒利,剔肋骨時下刀的深度應與骨縫接近一致,不得過深;剔除肋骨及腿骨時,必須注意保證肋條肉、腿部肉之完整,避免碎肉以及碎骨渣;若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料,則在剔骨前或以后按部位選取切下留存。
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