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肉類原料的解凍方法

  肉類應分批吊掛,片與片間距5cm,最低點離地不小于20cm;后退朝上吊掛,最好在解凍中期前后腿調頭吊掛。蹄髈及肋條堆放在高約10cm的墊格板上。肥膘分批用流動冷水解凍,在10h內解凍完全。也可堆放在墊格板上,在15℃室溫中自然解凍。內臟在流動冷水中解凍,夏季6~7h;冬季10~12h。
   室內空調,夏季采用冷風或其他方法進行降溫,冬季以直接噴蒸汽或鼓吹熱風調節,但不允許直接吹凍片肉,以免造成表面干縮,影響解凍效果,也不允許長時用溫水直接沖凍片肉,以免肉汁流損過多。
   解凍過程中應經常對原料表面進行清潔工作,解凍后質量要求肉色鮮紅、富有彈性、無肉汁析出、無冰晶體、氣味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。